Bolo de Cenouras com Abacaxi

ingredientes

2 1/3 copos de farinha
1 copo de coco ralado
1 copo de castanhas do Pará
2 colheres de sobremesa de canela em pó
2 ½ colheres de sobremesa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de sal
½ colher de sobremesa de bicarbonato de sódio
2 copos de açúcar
1 copo de óleo
4 ovos
2 colheres de sobremesa de baunilha
2 copos de cenoura ralada fino (aproximadamente 2 cenouras médias)
2 copos de abacaxi picado

150 gramas de cream cheese, tipo Philadelphia, em temperatura ambiente
70 gramas de manteiga, em temperatura ambiente
2 colheres de sopa rasas de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de mel

modo de preparo

1. Rale as cenouras no ralo fino e deixe-as escorrendo para retirar o excesso de umidade. Pique o abacaxi em pedaços pequenos e deixe-o escorrendo em uma peneira para drenar. Unte com bastante manteiga e polvilhe de farinha uma forma de tubo redonda. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Numa vasilha, junte a farinha, a canela, o fermento, o sal e o bicarbonato. Reserve.
3. Na vasilha da batedeira, junte o açúcar e o óleo e bata até formar uma mistura homogênea. Adicione os ovos, um por um, batendo bem entre cada um. Junte a baunilha e bata mais um pouco. Diminua a velocidade e adicione os secos. Use uma espátula para limpar as laterais da vasilha se certificando que toda a farinha foi incorporada a massa. Bata somente até a massa estar uniforme. Junte a cenoura, as castanhas, e o coco ralado.
4. Antes de juntar o abacaxi a massa do bolo, aperte-o bem com as mãos para retirar o maximo de suco. Junte-o a massa do bolo e misture delicadamente. Entorne a massa na forma preparada e leve ao forno. Asse por 60-70 minutos ou até a ponta da faca sair seca. Esse bolo é bem úmido devido à cenoura e ao abacaxi por isso preste atenção ao cozimento: a ponta da faca sai seca de dentro do bolo porem pode ter ainda a umidade de um pedaço de abacaxi por exemplo. Deixe o bolo esfriar totalmente, passe uma faca nas laterais da forma e vire num prato com cuidado. Prossega com a cobertura.
5. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e o mel até formar um creme bem leve. Reserve. Em outra vasilha, bata o cream cheese na batedeira para tambem formar um creme bem fofo. Junte a manteiga ao cream cheese e misture delicadamente com uma espátula. Passe por cima do bolo com uma faca.